Hovězí maso – ano či ne?

Červenec 2016:

Pojídání masa je obecně jedno z nejdiskutovanějších témat v lidském stravování. Rozhodne-li se člověk být vegetariánem, měl by dbát na to, aby byl jeho jídelníček pestrý a nestrádal na některé živiny. Znám totiž vegetariány, kteří pojali své přesvědčení nejíst maso tak, že například masité obědy nahrazují sladkými pokrmy (buchty se šodó, ovocné knedlíky atp.), což nevidím jako vhodné řešení. Ale samotné rozhodnutí, zdali maso jíst či ne, si musí rozhodnout každý člověk sám, měl by však předem zvážit všechna pro a proti a nedělat předčasné závěry bez nastudování tohoto tématu.

Pro dnešní článek jsem si vybrala napsat o hovězím mase, protože právě na hovězí je nejvíce rozlišných názorů. Nebudu hodnotit, zdali je hovězí dobré nebo ne, ale pojďme si shrnout fakta o odpradávna jednom z nejvyhledávanějších mas.

Klady hovězího masa:

• Obsahuje vysoké množství kvalitních bílkovin
  Bez bílkovin se naše tělo neobejde, zastávají v něm nemálo důležitých funkcí (stavební funkce – růst a vývoj; ochranné a imunitní funkce; jsou součástí hormonů, enzymů; jsou důležité pro přepis dědičné informace v DNA atd.) a právě hovězí maso je kvalitním zdrojem bílkovin pocházejících z živočišné stravy.

• Je neodmyslitelným zdrojem minerálních látek, stopových prvků a vitamínů
  Najdeme v něm cenný zdroj železa a zinku a dále také obsahuje sodík, draslík, hořčík a vápník. Z vitamínů je to především skupinka vitamínu B, ale i vitamín A. V globálu nám tedy hovězí maso pomáhá stavět svalovou hmotu, růst, zlepšovat činnost nervů, sliznic, kůže nebo například bojovat proti nebo při chudokrevnosti.

• Nezaměnitelná chuť a variabilita technologického zpracování
  Hovězí maso se dá vařit, dusit, péct, smažit, grilovat, mlít, jíst syrové (tatarský biftek, capraccio – na tenké plátky krájené syrové hovězí maso), sušit (například s sebou na cesty a výlety) nebo různě marinovat. Osobně maso z jídelníčku nevyřazuji, ale dbám na množství, četnost a výběr – volím libové a méně tučné maso. Co se týče hovězího masa, tak to se v mém jídelníčku vyskytuje poměrně málo – asi 1x do měsíce, ale je pravda, že opravdu výjimečně nepohrdnu ani kvalitním steakem. Steak si můžeme nechat připravit dle stupně pečení na rare (mírně opečený, uvnitř krvavý), medium (středně propečený) a well done (propečený) – tohle je však pouze základní výčet; stupňů pečení je ještě mnohem více (raw, meduim rare, medium well…).

Zápory hovězího masa:

• Jíme ho až dost
  Doporučené množství hovězího masa na porci je kolem 80g pro dospělého člověka a to pouze 1x v týdnu. Ruku na srdce – představme si před sebou ten velký kus steaku, to asi pouhých 80g nebude… 🙂

• Možný faktor přispívající ke vzniku rakoviny tlustého střeva
  Na tom má podíl nejen samotný charakter masa, ale především jeho technologické zpracování. Pečením, grilováním, uzením a smažením masa vznikají rakovinotvorné látky. Pomyslnou tečku tomu udělá následný příjem alkoholu po snězení masa, což se prokázalo jako nebezpečná kombinace podporující vznik nádorů.

• Tučnější druhy obsahují vysoké množství cholesterolu
  Jakýkoliv živočišný tuk, tedy i tuk obsažený v mase, nese i příjem cholesterolu, který jak víme v kombinaci s dalšími faktory a nevhodnými návyky životního stylu podporuje jeho ukládání do stěny tepen a možnou následnou neprůchodnost cév.

• Může být zasaženo bakteriálními infekcemi
  V minulosti byla velkým problémem „nemoc šílených krav“, ale i dnes může maso obsahovat bakterie například salmonely či E. coli, proto pojídání „tataráku“ je sice chutnou záležitostí, ale také nezřídka rizikovou.

A jaký druh hovězího si vybrat, abychom šetřili naší postavu a zdraví? Dbejme spíše na kvalitu než na kvantitu a sáhněme po svíčkové, kýtě nebo roštěnci. Naopak bok, pupek, žebra nebo kližku si dopřejme jen příležitostně. Dnes Vám přináším recept na mou oblíbenou přípravu hovězího – je to hovězí maso v zeleninovo-rajčatové omáčce. Moje maminka mě naučila vařit hovězí v Papinově hrnci pod tlakem, což se mi líbí, neboť můžete použít minimum přidaného tuku, ale maso si díky této technologické úpravě zanechá měkoučkou chuť a nemusíte se bát, že hovězí budete žvýkat ještě za týden. 🙂

Hovězí roštěnec v zeleninovo-rajčatové omáčce s polentovými nočky
Suroviny na 2 porce:
200-250g hovězího roštěnce vcelku
20g řepkového oleje
1 cibuli
4 stroužky česneku (nebo i více dle chuti)
1 větší mrkev
1/4 celerové bulvy
100g rajského protlaku
Sůl, 2 kuličky nového koření, 4 kuličky celého pepře, 1 bobkový list, větvičku rozmarýnu
150g polenty (kukuřičná krupice) + mléko

Postup:
V Papinově hrnci na oleji orestujeme očištěnou a na kostičky nakrájenou cibuli, česnek, mrkev a celer, poté přidáme maso, které taktéž zprudka opečeme ze všech stran, poté osolíme, přidáme koření, zalijeme vodou, přivedeme k varu, hrnec uzavřeme a pod tlakem vaříme na mírném stupni asi 45 minut. Poté hrnec otevřeme, vyjmeme koření a maso a zeleninu s vodou rozmixujeme ponorným mixérem. Poté přidáme protlak, povaříme a maso si mezitím nakrájíme na tenké plátky.

Polentové nočky:
Polentu si uvaříme dle návodu do husté kaše (můžeme zvolit poměr vody a mléka 1:1), osolíme a pomocí 2 kávových lžiček tvarujeme nočky, které pak rovnou podáváme s hovězím masem a omáčkou.

Pěkné léto přeje Martina Korejčková
nutriční terapeutka
www.martinakorejckova.cz