Brambory

Listopad 2015:

Brambory patří do základních potravin lidské výživy, jsou nenáročné na pěstování, proto jsou poměrně levné a je jich dostatečné množství. Jsou doporučovány dokonce ke každodenní konzumaci, to znamená, že klidně v jednom jídle denně by se mohly brambory vyskytovat. Začnu-li odzadu, tedy od škodlivých účinků brambor, protože i s touto situací se můžeme setkat, musím upozornit na možný obsah jedovatého solaninu v bramborách. Solanin (jed s negativními dopady na nervový systém) se skrývá především v nadzemních částech brambor, v klíčcích, ale narazit na něj můžeme i v samotné jedlé části a to především v případě špatného skladování brambor, kdy brambory na světle zezelenají, pak se v této části může vyskytovat solaninu více a je nutné tuto část či celý brambor nejíst, protože solanin se nezničí ani vařením. Krom změny barvy mohou brambory podléhat i výrazné změny chuti. Určitě se Vám již alespoň jednou stalo, že jste ochutnali zesládlou bramboru. V případě, že brambora přemrzne, tak se změní v ní obsažený škrob na jednoduchý cukr. Tento fakt není v rámci zdravotních účinků na závadu, avšak ne každému pak zesládlé brambory chutnají.

A teď už k příznivému působení brambor. Brambory obsahují hodně vlákniny a jsou nabité množstvím minerálních látek – draslíku, hořčíku, zinku, železa… a vitamínů – vitamíny skupiny B a vitamínu C, který se ovšem stykem s kovem a poté oxidací brambor ničí, proto při krájení brambor použijte keramický nůž a oloupané brambory nenechávejte na vzduchu. Úplně nejlepší je vařit brambory ve slupce, protože si zanechají více vitamínu C. Takto vařené jsou také vhodné kvůli pomalejšímu vstřebávání cukrů než je tomu například u vstřebávání cukrů z brambor vařených, které jsou před tepelnou úpravou zbavené slupky. Ještě horší variantou, jak znehodnotit brambory z hlediska výživových látek, je brambory péct nebo dokonce smažit. Smažením se nejen brambory stávají zdravotně „bezcennou“ potravinou,
ba naopak kvůli této tepelné úpravě a následným chemickým změnám dochází v bramborách k tvorbě rakovinotvorných látek. Jak tedy brambory zpracovat co nejefiktevněji? Jednoduše, buďto je vařit ve slupce v páře, nebo pokud jste zvyklí je vařit ve vodě, tak alespoň tak, že je rovnou zalijete vroucí vodou, aby se brambory ve vodě koupaly co nejkratší dobu.

Za dobrou informaci považuji i tip ohledně výběru vhodného varného druhu brambor dle připravovaného pokrmu. Varný typ A je využíván na bramborový salát nebo k přípravě brambor vařených ve slupce. Varný typ B se hodí jako příkrm nebo do gulášů a polévek. Varný typ C je pak doporučovaný při přípravě bramboráků, bramborových placek, do bramborové kaše či na přípravu bramborového těsta (bramborové knedlíky, halušky, šišky aj.).

Vařené brambory (nemaštěné) si zaslouží i označení za dietní potravinu. Jejich energetická hodnota na 100g je v průměru 280kJ, což je stejná hodnota jako pouze u 50g vařené rýže a vařených těstovin nebo jako u necelého jednoho plátku houskového knedlíku.

A co Vám nabídnu za recept v souvislosti s touto potravinou? Vyzkoušejte odlehčený bramborový salát. Na 2 porce budete potřebovat:

• 300g brambor vařených ve slupce v páře
• 150g bílého jogurtu (3% tuku)
• 1 vejce
• ½ cibule
• Pepř, sůl

Brambory očistěte, osolte, uvařte vcelku na páře a nechte vychladnout. Vedle v hrnci si uvařte vejce natvrdo (12 minut od doby varu) a zchlaďte studenou vodou, skořápku po zchlazení odstraňte. Poté si brambory (lze oloupat slupku) i vejce nakrájejte na kostičky nebo prolisujte skrz kráječ  na brambory, smíchejte s bílým jogurtem a drobně nakrájenou cibulí a dochuťte solí a pepřem. Tento bramborový salát chutná nejlépe, je-li v ledničce odleželý jeden den. Vhodný je nejen jako příkrm k masu, ale i jako možnost vegetariánského pokrmu.

Na závěr si určitě zapamatujte dobře míněnou radu: „Chcete-li příznivou moc brambor zachovat, musíte bramborovým chipsům odolat.“ 🙂

Martina Korejčková